درحالیکه نانوایان پایین بودن کیفیت نان را به دلیل بی‌کیفیت بودن آرد و رعایت نکردن استانداردهای تولید در کارخانه‌های آردسازی عنوان می‌کنند، رییس انجمن آردسازان تصریح کرد: حرفه‌ای نبودن خمیرگیر‌ها، علت بی‌کیفیتی نان است و نانوایان در شیوه پخت کیفیت نان را رقم می‌زنند.
درحالیکه نانوایان پایین بودن کیفیت نان را به دلیل بی‌کیفیت بودن آرد و رعایت نکردن استانداردهای تولید در کارخانه‌های آردسازی عنوان می‌کنند، رییس انجمن آردسازان تصریح کرد: حرفه‌ای نبودن خمیرگیر‌ها، علت بی‌کیفیتی نان است و نانوایان در شیوه پخت کیفیت نان را رقم می‌زنند.
سید محمدرضا مرتضوی در گفت‌وگو با ایسنا، در واکنش به گلایه‌های برخی از نانوایی‌ها مبنی بر این‌که آرد یارانه‌ای از کیفیت پایین‌تری نسبت به آرد آزاد برخوردار است، تاکید کرد: کارخانه با دو کیفیت آرد تولید نمی‌کند و تمام کارخانه‌های آردسازی ملزم به رعایت استاندارد هستند. حتی گاهی دیده می‌شود آزاد‌پزها از سایر نانوایی‌ها آرد می‌خرند.
وی با تاکید بر این‌که گلایه نانواها از آرد، ریشه تاریخی دارد، گفت: در سال‌های گذشته از گندم ایران با گلوتن کمتر استفاده می‌شد لذا مساله استراحت آرد برای مطلوب‌تر شدن مطرح بود تا اصطلاحا آرد جا بیفتد.
رییس انجمن آردسازان ایران با اشاره به این‌که دوره خواب باید در مغازه نانوایی صورت گیرد، اظهار کرد: در حال حاضر نانواها دهه به دهه خرید می‌کنند و سفارش‌ها به روز نیست؛ لذا باید از آرد به درستی در نانوایی استفاده شود به گونه‌ای که آرد قدیمی زودتر و آرد جدید دیرتر به کار گرفته شود.
مرتضوی گفت: در زمستان، نانواها مشکل بالا‌بودن گلوتن را داشتند و الان مشکل کمبود گلوتن نیست که بخواهیم آرد را به مدت زیادی استراحت دهیم. از سوی دیگر گندم‌های وارداتی که بیشتر از روسیه، قزاقستان و اوکراین خریداری می‌شوند نیز گلوتن بالا دارند و مشکلی در این زمینه وجود ندارد که بخواهیم آرد را نگه داریم.
وی با تاکید بر مدرن شدن آسیاب‌های ایران و قدرت رفع بسیاری از مشکل‌ها اظهار کرد: مدت‌هاست که گندم تازه در کارخانه‌های آردسازی مصرف نمی‌شود و حداقل 10 تا 15 روز فاصله زمانی برداشت تا آسیاب وجود دارد. از آن پس نیز حدود چهار - پنج روز زمان می‌برد که آرد تولیدی، بسته‌بندی شود و به فروش برسد.
کیفیت آردهای دولتی و آزاد یکسان است
رییس انجمن آردسازان ایران با تاکید بر این‌که مغازه‌های نانوایی باید شرایط نگهداری آرد را ایجاد کنند و کسی نمی‌تواند کار شخص دیگر را انجام دهد، گفت: مغازه‌های نانوایی باید مشخصات استاندارد داشته باشند و محلی برای نگهداری آرد در آنها در نظر گرفته شود.
مرتضوی با اشاره به این‌که نگهداری آرد در کنار تنور به آن صدمه می‌زند، گفت: اگر نانوا رفتار درستی داشته باشد، آرد بیش از 15 روز در مغازه نمی‌ماند و به میزان زیاد نیز بسته‌های آرد روی هم قرار نمی‌گیرند، چرا که این کار خود باعث کاهش کیفیت آرد می‌شود.
وی با تاکید بر این‌که کیفیت آرد دولتی با آردی که به آزاد‌پزها داده می‌شود به هیچ عنوان متفاوت نیست، افزود: برای کارخانه صرف نمی‌کند که آرد را با کیفیت مختلف تولید کند. گاهی دیده می‌شود چون آزاد‌پزها حرفه‌ای هستند آرد را با سبوس بیشتری می‌خرند؛ به عنوان مثال آزاد‌پزهای سنگکی به دنبال آرد با سبوس بیشتر هستند تا آرد رطوبت بیشتری را در خود نگه دارد و نان دیرتر بیات شود.
رییس انجمن آردسازان ایران با اشاره به خشک شدن سریع نان‌ها تصریح کرد: گاهی مشاهده می‌کنیم نان سنگک یا تافتون را قبل از این‌که به خانه برسانیم خشک شده‌اند. علتی که می‌تواند روی این موضوع تاثیر بگذارد به میزان چانه خمیر بر‌می‌گردد؛ گاه از حجم چانه کاسته می‌شود و با وردنه کشیدن سایز نان را بزرگ می‌کنند که این کار باعث کم‌شدن ضخامت نان و خشک‌شدن سریع آن می‌شود.
مرتضوی با اشاره به این‌که تفاوت کیفیت را می‌توان هنگامی احساس کرد که به نانوا بگوییم چانه نان را دوبل کند، گفت: نان ایران، سنتی و تخت است. اگر خمیر نان تخت را کم و با وردنه سایز آن را بزرگ کنیم از حالت طبیعی خارج می‌شود.
وی با اشاره به این‌که براساس تحقیقات، یک شاتر سنگکی فعالیتی برابر با 11 کیلومتر پیاده‌روی در روز دارد، گفت: هریک از ضربات دست شاتر یک معنی و تاثیر خاصی بر نان دارد، لذا برخی نان‌های ایرانی را نمی‌توان به صورت رباتیک پخت.
رییس انجمن آردسازان ایران با اشاره به منسوخ شدن پخت نان خراسانی و لواش اظهار کرد: شاتر باید حرفه‌ای باشد و اجرت درستی به آن داده شود. در گذشته دستمزد شاتر‌ها از کارگران بیشترین بود چون کار بسیار سختی را انجام می‌دهند و شاتر مانند سرآشپز است.
چربی زیاد، آرد را فاسد می‌کند
مرتضوی در مورد یکی‌دیگر از گلایه‌های مطرح شده مبنی بر این که چربی آردهای دولتی گرفته می‌شود، تصریح کرد: سر و ته گندم باید از آن جدا شود، چرا که چربی زیادی دارد و مقدار بیش از حد چربی، آرد را زودتر فاسد می‌کند و اصطلاحا آرد تلخ می‌شود.
وی در مورد دولتی یا غیردولتی بودن آرد نیز اظهار کرد: تولید آرد مشخصات خاص خود را دارد که در تمام کارخانه‌ها اجباری است. نوع آرد و تاریخ تولید روی بسته‌بندی نوشته می‌شود و در صورتی که نانوا رفتار با آرد را بلد باشد کارهای لازم را انجام می‌دهد.
به گفته مرتضوی خمیرگیر اگر حرفه‌ای باشد متوجه می‌شود که وقتی هوا گرم است باید با آب سرد خمیر درست کند و در هوای بارانی شرایط استفاده از آرد فرق می‌کند.
رییس انجمن آردسازان ایران با تاکید بر این‌که نباید بیش از 10 ردیف کیسه آرد روی هم چیده شود، گفت: در صورتی که بسته‌های زیاد آرد روی هم قرار گیرند و هوا نیز گرم باشد، آرد کلوخه می‌شود، لذا شرایط نگهداری آرد باید در نانوایی رعایت شود.
